Tutto quello che le aziende alimentari devono sapere sulla Food Defence per proteggersi da alterazioni volontarie e da attacchi intenzionali ai siti produttivi.

A cura di Arianna Banti e Cristina Colombo
[Area Sostenibilità – Unità Qualità]

Il concetto di Food Defence nasce e si sviluppa negli Stati Uniti. Nel 2016, a maggio, la Food and Drug Administration (FDA) – l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici – dirama le “Strategie di Mitigazione per proteggere gli alimenti dall’adulterazione intenzionale.

Quest’ultime, collocate all’interno del Food Safety Modernization Act (FSMA) della FDA, richiedono che i siti di produzione alimentare realizzino un piano di difesa per proteggersi da adulterazione intenzionale. Un atto che mira a preservare concretamente la salute pubblica.

La Food Defence nella Food Security.

All’interno dell’ampio panorama della Food Security, la Food Defence viene distinta sia dal concetto di Food Safety che dal concetto di Food Fraud (Figura 1).

Se è vero, infatti, che entrambe provocano ripercussioni molto simili perché causano un danno alla salute pubblica, la Food Safety riguarda la contaminazione accidentale degli alimenti (che spesso accade durante la loro produzione o conservazione), mentre la Food Defence nasce dalla volontà o dalla premeditazione di contaminare un alimento.

La Food Fraud, invece, è un’alterazione intenzionale che non punta a causare danni alla salute pubblica perché ha come obiettivo principale il guadagno economico.

*Figura 1 (Fonte: Food Safety System Certification 22000 – Guidance Document: Food Defence)

È chiaro che nella realtà di tutti i giorni risulta più difficile catalogare uno specifico evento in una delle categorie che abbiamo appena descritto. Il motivo? Possono combinarsi diversi fattori e la differenza non essere così netta.

Inoltre, risulta difficile, se non dopo un’attenta analisi dei processi e delle cause, definire quale sia il reale motivo della contaminazione riscontrata all’interno dell’alimento.

Procedura Food Defence: norme e certificazioni.

Da tempo, i più comuni standard normativi sulla sicurezza alimentare – BRC, IFS, FSSC 22000, SQF e Global Gap – hanno incluso il concetto della Food Defence tra i loro requisiti. In particolare, questi standard richiedono un’analisi dei rischi specifica e la redazione di una procedura che contenga azioni di mitigazione del rischio sulla difesa del prodotto e del sito industriale.

Lo schema di certificazione FSSC 22000, il cui ultimo aggiornamento coincide con la versione 5.1 di novembre 2020, approfondisce alcuni aspetti importanti dei requisiti del sistema di gestione della sicurezza alimentare descritti nella ISO 22000.

Secondo le linee guida dello schema FSSC 22000 l’organizzazione deve:

• Stabilire un team con le corrette competenze e conoscenze che sia responsabile della food defence;
• Condurre una valutazione delle minacce (in inglese Threat Assessment Critical Control Points – TACCP, mostrata in Figura 2) e un’identificazione delle minacce;
• Identificare adeguate misure di controllo;
• Documentare la valutazione delle minacce, le misure di controllo, la verifica e le procedure di gestione degli incidenti in un piano di difesa alimentare (la norma chiede di avere una procedura documentata per condurre una valutazione e un’identificazione delle minacce);
• Sviluppare un’efficace strategia di formazione e comunicazione del piano di difesa alimentare.

*Figura 2 (Fonte: Food Safety System Certification 22000 – Guidance Document: Food Defence)

Con queste azioni, l’impresa alimentare mette in atto soluzioni mirate che permettono di tenere sotto controllo il pericolo legato all’alterazione intenzionale dei suoi prodotti alimentari.

Attualmente, in Italia, le aziende certificate FSSC 22000 sono 597. Si sottolinea che le organizzazioni intenzionate a certificarsi FSSC 22000 devono attuare e mantenere i seguenti requisiti:

• ISO 22000:2018;
• ISO 9001:2015 (solo per coloro che vogliono certificarsi anche FSSC 22000-Quality, norma di adozione volontaria e integrante la norma FSSC 22000);
• Programma di prerequisiti (PRPs) basato su specifiche distinte per categoria di settore (Serie ISO TS 220002 -x; NEN/NTA 8059; BSI/PAS 221);
• Requisiti aggiuntivi FSSC 22000 (tra cui rientrano l’etichettatura del prodotto, la gestione degli allergeni e la stessa implementazione di un piano per Food Defence).

Esempi di misure di controllo.

Le misure di controllo della Food Defence applicate a possibili aree di vulnerabilità del sito? Ecco alcuni esempi.

Sicurezza fisica

• Delimitazione dei confini dell’impianto tramite l’uso di recinzioni installate;
• Protezione degli ingressi grazie a serrature e/o sistemi di allarme funzionanti;
• Creazione di un sistema di registrazione dei visitatori al fine di controllare gli accessi al sito da parte di addetti, appaltatori e visitatori;
• Registrazione del sito dove la legislazione vigente lo richieda.

Spedizione e ricevimento di merci

• Programmazione e monitoraggio di carico/scarico;
• Controllo delle spedizioni in arrivo per potenziali manomissioni;

Personale

• Formazione del personale sulle procedure di sicurezza del sito e del prodotto. Il personale deve essere incoraggiato a fermare i visitatori non identificati o sconosciuti e a segnalare qualsiasi deviazione;
• Separazione degli oggetti del personale dalle aree di produzione;

Sicurezza dell’area di produzione

• Mettere in atto misure idonee a garantire l’accesso alle aree di produzione e stoccaggio solo al personale scelto. Identificare con esattezza le aree con accesso ristretto e attuare un controllo;
• Applicare le procedure per garantire lo stoccaggio sicuro di tutti i materiali, inclusi ingredienti, materiali di confezionamento dei prodotti chimici e attrezzature varie;
• Riduzione al minimo dello stoccaggio all’aperto. Se le merci vengono conservate all’esterno, si deve provvedere un’analisi dei rischi per assicurarsi che non ci siano potenziali contaminazioni o conseguenze sulla sicurezza e la qualità.

Informazioni di sicurezza

• Protezione dell’accesso ai sistemi informatici tramite firewall e password.

Riferimenti utili.

Oltre alle norme già citate, esistono anche altri standard in cui si tratta del tema della difesa alimentare.

Tra questi, ad esempio, ritroviamo la PAS 96:2017: un documento disponibile al pubblico emanato dalla British Standards Institution (BSI).

In particolare, la PAS 96:2017 fornisce una guida su come prevenire e mitigare gli attacchi intenzionali e attenuare una metodologia di gestione del rischio (TACCP) per distinguere diverse tipologie di attacco (spionaggio, estorsione, cyber attack).

Infine, sul territorio italiano è nato il Disciplinare Tecnico privato FDRC che definisce un Piano di Gestione della Food Defence proprio per quelle imprese che operano nella filiera della Ristorazione Pubblica.

Incontriamoci a pranzo.

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Normative Generali:

1. Food Safety System Certification 22000 – Guidance Document: Food Defence
2. FSSC 22000 Scheme Version 5.1
3. FSMA Final Rule for Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration FDA
4. PAS 96:2017 – “Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack”
5. Gestione della Food Defense nella filiera della Ristorazione Pubblica” DT-FDRC_v00